Marina Wiesendanger's Radio Weblog



N° 19

TUTTI I SEGRETI DELL’OLIO D’OLIVA

 

Non ci sono segreti nella produzione dell’olio d’oliva extra vergine biologico di origine denominato di prima spremitura a freddo. Non come nella produzione del vino, del cioccolato, del ragù, della pizza, della coca cola, dove esistono ricette segreti tramandati da generazioni, e custoditi gelosamente. La qualità del olio d’oliva consiste nella meticolosa cura e  procedura con la quale tutte le operazioni vanno eseguiti.

Come tutta la cultura, l’inizio della produzione del olio ha cominciato nel medioriente.

In Palestina o Siria che fosse, alla prima parte pensavano le pecore e le capre. Pascolavano sotto gli olivi, mangiavano l’erba e tenevano pulito. Strada faccendo concimavano, e pensavano anche alla potatura, mangiando i fittoni e tutti i rametti teneri. Ai contadini restavo solo aspettare che le olive mature cadessero, raccogliergli e metterli in un orcio o in un imbuto di muratura, pietra sopra e sotto usciva l’olio. Quest’olio serviva a condire, friggere, cucinare, conservare, come combustibile per le lampade ad olio, per la medicina, come prodotti di bellezza e pulizia, e riti religiosi. Poi come merce di scambio e così è arrivato in Italia, dove ha trovato la sua nuova patria. Un po’ come il caffè, dalla Arabia in Brasile, e le patate dall’America in Germania.

Dove? Ogni coltivatore di olivi è convinto, che il suo olio è il migliore. Dal lago di Garda a Jerba, da Bagdad a Mogador, e ha ragione. Se vai in un Hotel de Charme nella valle del Eurica, per la piccola colazione il cameriere marocchino ti porta una boccetta, per la bruschetta, e ti fa notare che questo olio specialissimo viene da quella collina, e che è il migliore del mondo, spremuto a freddo. Adesso è da vedere, cosa vuol dire “a freddo” in settembre in Marocco. Comunque è buonissimo, diverso di quello ligure, ma buonissimo.

C’è chi dice che gli olivi che vivono al limite delle loro possibilità, per esempio a 600 metri nel Chianti, producano il migliore olio. C’è chi dice, come Lorenzo, avendo vinto l’oscar dell’olio, che il migliore è quello siciliano. La verità è, che se è fatto con cura, tutti oli sono ottimi, e la loro differenza di gusto ha influenzato la cucina locale. Per cui, trenette al pesto con olio Ligure, faggioli al fiasco con olio toscano, tagine al limone con olio marocchino.

Come fare un ottimo olio, ve lo dice uno Svizzero:

-         Potare poco quando l’albero riposa.

-         Tenere pulito sotto l’albero.

-         Concimare tutti anni con concime maturo bovino o ovino, secondo le bestie in giro.

-         Se non si trova concime naturale, meglio non concimare, ci sarà meno olio.

-         Sperare in un venticello e in una pioggerellina quando sono in fiore.

-         Sperare che non c’è la mosca.

-         Sperare che non c’è una estate arida.

-         Sperare che piova in settembre.

-         Cogliere un po’ prima che sono maturi.

-         Non cogliere quando piove o con piante bagnate.

-         Cogliere a mano, al massimo con la rete.

-         Non raccogliere olive cadute a terra.

-         Metterli in cesti in locali asciutti, in strati non più alto di 15 cm.

-         Portargli al frantoio entro 24 ore. Questo è la parte più importante.

-         Non maccinargli insieme ad altri.

-         Maccinargli a freddo, non a 28 gradi come consentito dalla legge.

-         Sperare che faccia freddo mentre maccini.

-         Non mettergli in lattine o plastica, ma vetro o accaio inox, con meno aria possibile.

-         Tenere l’olio al buio, a temperatura costante, circa 10 gradi.

-         Far passare almeno due lune calanti.

-         Non filtrare.

 

Ecco, fatto, semplice come piangere. Ma quasi nessuno può permettersi, di fare così.

 



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Last update: 30/03/2004; 17.12.35.